L'huître est un mollusque bivalve. Elle peut mesurer 15 cm de diamètre au bout d'une dizaine d'années.
L'huître se colle sur les rochers de l'estran et sa coquille en prend la forme. Elle apprécie les eaux tempérées et de salinité moyenne, comme dans les estuaires, mais ne supporte pas un trop grand apport d'eau douce ni les eaux polluées.
En plus de la pollution et des hommes, I'huître a des ennemis naturels comme l'étoile de mer qui force sa coquille à l'aide de ses bras très puissants avant de la digérer dans sa propre coquille, ou le murex, "Cormaillot" en Atlantique, qui perce sa coquille en trois heures et enfin la crépidule voutée, en provenance d'Amérique -- elle aurait traversé l'océan accrochée aux coques des bateaux pendant la dernière guerre mondiale --, qui lui dispute sa nourriture.
Nourriture : L'huître se nourrit de plancton en filtrant l'eau. Les deux valves de sa coquille s'entrouvrent, l'eau est filtrée par les membranes et le plancton retenu puis assimilé.
Reproduction : L'huître plate est hermaphrodite : elle possède successivement les organes reproducteurs mâle et femelle lors des deux pontes annuelles mais l'autofécondation est exceptionnelle car elle ne dispose des gonades des deux sexes qu'au moment du changement.
Le changement de sexe de l'huître creuse est plus lent : d'une année sur l'autre.
Au printemps, elles produisent une nuée de millions d'oeufs. S'ils sont fécondés, ils deviendront de minuscules huîtres : le naissain, dont la plupart mourront. Les autres devront se fixer au rocher pour se développer.
Elevage : Les ostréiculteurs les élèvent dans des poches ou des parcs fermés après avoir capté le naissain sauvage.
1. Coquille constituée de calcaire et collée au rocher. Elle grandit avec elle.
2. La nacre est un dépôt de calcaire lisse produit par l'huître. Elle en recouvre l'intérieur de sa coquille pour ne pas se blesser. Si un grain de sable se glisse en elle, cela donne une perle.
3. Le manteau protège l'animal. C'est l'équivalent de la peau chez l'homme. Ses replis sur le bord permettent de filtrer l'eau et de garder le plancton quand l'huître est entrouverte.
4. Les branchies lui permettent de respirer en filtrant l'oxygène de l'eau.
5. La masse viscérale est l'équivalent de notre appareil digestif.
6. Le muscle sert à fermer la coquille.
7. L'anus sert à rejeter les déchets envoyés par le corps.
Cuisine : On la consomme crue et vivante, parfois avec un filet de citron, à l'âge de trois à cinq ans si elle est produite par un ostréiculteur, ou farcie et cuite au four, si elle est vieille et très grosse.